在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中。下刀快，放血时鱼不感觉痛，始终保持旺盛的生命力，鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。”

海鲩已经被饿养好几天了，此时被付宇从水里捞出来，只是无力的摆动了一下尾巴，就颓然的静止不动了。

付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下，让姚石看清楚下刀的地方。

等姚石点头后，这才迅速划下两刀，将海鲩重新放回水里。

姚石有意教导付宇，于是说的很详细：“这样可以让鱼在游动时鲜血流尽。”

付宇点点头。

时候差不多了，姚石又说道：“可以了，把鱼捞出来，悬挂10分钟。”

付宇依言照做。

姚石解释：“放血的程序要是把握不好，鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”

付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。

这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。

千金难求！

放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。

姚石指点道：“处理鱼的时候，要避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持干爽。”

付宇点点头，双手麻利的开始处理海鲩。

这活他当小工那会儿常干，很娴熟。

姚石则继续说道：“做顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。”

“而切片时，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。”

付宇将海鲩处理好。

姚石示意他使用案板上的桑刀：“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”

“把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5mm。”

付宇握刀，按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。

“鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”

“修掉鱼腹的大刺。”

“鱼皮向下片除掉鱼皮，分离鱼肉。”

“去皮的鱼肉，中间还留有红色的，再去掉红色背脊的鱼肉。”

“一定要去得很干净，只留白色的鱼肉为好。”

“斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。”

......

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