付宇要上灶，张金玉赶忙跟过来拿着点餐单去备菜。

鳌花其实就是桂鱼，只不过北安这边习惯把江中冷水里长大的桂鱼叫做鳌花。

冷水鳌花个头大，有的可达十多斤，刺少肉白、肉呈蒜瓣状，味道鲜美，是三江鱼中的精品。

千里马这边的鳌花已经困在水里养了一个多星期了，倒是勉强活着，不过瞅着也快要不行了。

付宇特意在过油的时候多炸了一会儿，调汁时，又加重了比例。

这样品尝的时候，口感会偏酥脆，浓郁的酱汁味道能更好的中和鱼肉本身有些腥的气味。

松鼠鳌花出锅的时候，鲜虾芹菜圆也蒸好了。

两道菜一前一后被传菜员端走。

付宇迅速炒制了油淋鸟贝和三鲜海肠。

等开始着手烹饪鳇鱼炖土豆时，锅里的特色鱼头汤也泛起了奶白的色泽。

鳇鱼也叫七粒浮子，付宇家里以前也经常吃这道菜。

只不过家常菜其实叫七粒浮子炖土豆，而千里马的菜谱则要更大众一点，叫鳇鱼炖土豆。

鲟鳇鱼肉质柔韧，鱼刺均为脆骨，全部可以食用。

烹饪起来也很简单。

土豆去皮切块，煎至金黄。

鳇鱼切块，火柴盒大小，煎至两面金黄。

不过因为鳇鱼胶原蛋白丰富，哪怕煎制前已经特意擦干了水，煎制过程中还是会崩油。

张金玉过来递盘子，刚一伸手，就被滚烫的油花给溅着了，疼的哎呦一声，差点没把手里的盘子给直接扔了。

结果无意间转头，就发现付宇不动如松的握着锅铲，一副金钟罩铁布衫的架势。

卧槽！

难不成厨艺练到一定境界，就能热油不侵？

张金玉简直要被自己脑子里一闪而过的诡异想法给逗笑了。

烹饪时锅里崩热油是经常会遇到的事情。

付宇倒不是真的皮糙肉厚，不怕烫。

而是他在做这一类操作时，都会事先将厨师服的袖子放下来，将手腕牢牢护住。

不沾油厨师服就跟防弹衣的效果似的，简直是滚油的克星！

所以全然没有察觉这一切，付宇将煎好的鱼盛出来。

锅中倒入适量的油。

把姜、葱、蒜煸炒一下。

倒入白酒、生抽、糖，同煎好的鱼块儿搅拌均匀。

炖鱼的土豆不是切的，而是掰的，用刀掰开，断裂面的表面积增大了，作料附着的多了，这样吃起来更有滋味。

盖上锅盖，等着汁水收干，就可以出锅了。

看锅的活，付宇交给了张金玉，自己则开始烹饪腊八蒜烧虫虫。

北安当地吃鱼的时候，有一句口诀：鲤鱼头鲶鱼尾、鲫鱼的肚子虫虫的嘴。

意思是吃鲤鱼头最鲜，吃鲫鱼肚子最肥，吃鲶鱼尾最香，而虫虫鱼要吃其嘴巴，胶质含量丰富，格外肥美。

而千里马的这道菜，更是把虫虫鱼的特色发挥的淋漓尽致。

一整盘菜里，足足会用到十五条虫虫鱼的嘴。

纯粹的鱼嘴烹饪菜肴，而不是像其他的地方，只是虫虫鱼做菜。

初听闻这道菜的做法时，付宇忍不住跟赵猛玩笑道：“咱们家老板可真是财大气粗！”

赵猛当时也笑着说道：“财大气粗的可不是老板，而是品尝这道菜的顾客。”

毕竟这道菜的价格都够点好几道其他的菜了。

当时就是听个乐呵。

付宇压根没想过跟赵猛学做这道菜。

主要也是一年到头，也没见得有哪位顾客会点这道菜。

店里的虫虫鱼每次都是做成了其他的菜肴端上桌，倒是也没耽误卖。

烹饪时，付宇完全参照了经典老味道食谱上的烹制方法。

鱼唇热锅下油，油热后小火慢煎，捞出备用。

另起新锅，倒油爆香葱姜片，加入适量老抽和腊八蒜。

加水，放入煎好的鱼唇。

鱼唇翻面，加年糕。

把鱼唇和配料捞出装盘。

大火收汤汁至浓稠状，关火。

摆盘后把汤汁淋到鱼唇上。

虫虫鱼特有的鲜香味，同腊八蒜完美的融合，味道闻起来格外浓香诱人。

所有菜全部端上桌。

付宇这才将鱼头汤关火，装入大瓷碗中。

鱼汤奶白，鱼头看似完整，实则一碰则碎，鱼脑中的全部精华都被炖煮到浓汤中，喝一
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